RAGU' (sarebbe ragout, ma non sottilizziamo) bianco di agnello o conigli o capriolo)  


Vi do la versione base per il coniglio, ma il procedimento è lo stesso per le altre carni con cui l'ho provato.

Diciamo 800 grammi di “bocconcini” di coniglio, in cui ci saranno almeno un 60 grammi di ossicini.

Un 100 grammi di cipolla bianca affettata e tritata fine fine, idem 100 grammi (o meno secondo i gusti) di carote e 50 gr sedano. 1 spicchio d'aglio, un 3 fogle di alloro e un rametto di rosmarino.

Con altri 100gr di carote, 80 di sedano, 100 di cipolle bianche il tutto a pezzi fare un brodo vegetale, partendo con le verdure messe nell'acqua fredda, e un po' di sale. Se ci sono degli ossicini del coniglio, anche quelli nel brodo, che è la prima cosa con cui partire.

Poi la cipolla principale (quella tritata) in casseruola o padella a soffriggere piano almeno 10 minuti con un po' d'olio, poi aggiungere sedano e carota e fare andare piano, fino a che visibilmente le verdure si sono ristrette. Intanto è stata macinata la carne: la si aggiunge in casseruola e si fa andare piano per almeno dieci minuti, meglio quindici. Sfumare con vino bianco e fare restringere. Regola re di sale e eventuale pepe

Poi, se si è usata la padella, si trasferisce in pentola a pressione: in ambedue i casi, casseruola o pentola a pressione, a fuoco acceso, aggiungere due mestoli abbondanti del brodo vegetale o semi vegetale preparato. Non usate dadi e nemmeno il benemerito estratto Liebig, perchè a parte il troppo sale portano il sapore del manzo. Comunque, casseruola o pentola, aglio e alloro, se non li avete messi già prima. Poi per casseruola almeno 2 ore a fuoco lento lento: per pentola a pressione 1 ora basta e avanza. A fine cottura levare alloro e aglio, aggiungere timo ed eventuale pepe.

Io poi suddivido e surgelo: comunque, per una pastasciutta per due, 100 grammi di ragu, vanno bene.

Ma la pasta deve essere spadellata col ragù !