IN QUESTA PAGINA QUALCHE RICETTA RELATIVA A PIATTI POCO CONOSCIUTI O DRITTE SU VINI BUONI MA POCO COSTOSI, ECCETERA -

     BOEUF BOURGUIGNON OSSIA MANZO ALLA BORGOGNONA

 Che è uno spezzatino di manzo al vino rosso, con cipolle, carote e molto spesso champignons, da mangiarsi canonicamente a pranzo il giorno dopo la preparazione e cottura -

E' una cosa da cucina casalinga e paesana ! Quindi, anche se diffusissima, non aspettatevi una ricetta canonica esatta. I sapori di base sono: la carne, il vino, il burro, le cipolle e le carote: in più, io ci ho sempre trovato (e messo io quando l'ho cucinato) i funghi. Esiste una versione con il lardo, ma mi sembra meno essenziale. Si presta bene alla pentola a pressione, riducendo il tempo di cottura da almeno quatro ore a una decente ora e un quarto complessivamnete.

Dosi approssimative per 4, secondo come faccio io: due cipolle, o una cipolla e qualche scalogno, le cipolle se bianche vanno bene, ma abbondare un po', idem se si usano i cipollotti freschi. Almeno due carote un po' grosse. Spezzatino di manzo: ci vorrebbe un taglio particolare, che in un certo supermercato di una catena dal nome francese e stradale di solito si trova già pronto e tagliato in cubetti della misura giusta (2-2,5 cm di lato), almeno un 600 grammi ma non molto di più, burro preventivare un 100 grammi, meglio quello in monoporzioni, funghi champignon, va bene anche una scatoletta di champignon lessi. "Mazzetto odoroso" (o "odori", abbastanza a piacere, visto che carote e cipolle già ci sono.

Vino rosso secco buono e corposo, non è necessario particolarmente complicato, con un "rosso piceno" delle Marche viene bene.

  Tagliare le cipolle a pezzi (non tritate) e farle soffrire in burro e eventualmente un po' di olio fino a che diventano traslucide. Questo si può fare direttamente nella pentola a pressione tenuta senza coperchio e usata come un tegame. A cipolle cotte (non bruciate !) metterle nella pentola a pressione, se già non c'erano, assieme alle carote tagliate a rondelle non troppo fini  (altrimenti si disfano), agli champignon (se di scatola bene scolati) e agli "odori". Le verdure devono stare ad aspettare a fuoco spento. Qui viene la parte laboriosa: rosolare, pochi per volta, i cubetti di spezzatino nel burro, facendoli diventare molto molto scuri (questo è un punto fondamentale) da tutte le parti. Via via aggiungerli nella pentola (sempre spenta). Si trattano pochi per volta se no, mettendocene troppi, la padella si raffredda e la carne parzialmente si lessa invece di arrostirsi. Finita la carne, levare la padella, aspettare che si raffreddi, versarci un po' di vino e rimetterla sul fuoco fino a fare bollire: versare nella pentola principale, eventualmente ripetere fino ad avere raccolto tutti i risultati delle reazioni di Mallard (l'imbrunimento delle proteine col calore). Mischiare bene, un po' di sale, io ci metto anche un po' di timo e qualche bacca di ginepro, e versare abbastanza vino da coprire il tutto.

Chiudere bene la pentola a pressione, accendere, al fischio regolarla al minimo sul fornello piccolo: cottura basta un'ora o un'ora e un quarto, avendo l'avvertenza di controllare che stia a regime (la valvola deve quasi impercettibilmente fiatare un pochino). Poi spegnere e lasciarla chiusa fino al pranzo del giorno dopo. Quando gli si devono dare altri quindici venti minuti dal fischio. Non è un rimedio di comodo: è proprio il piatto a essere concepito per migliorare in seguito a un'alternanza di cottura e raffreddamento. Aprire con moltissima attenzione e eventualmente fare restringere secondo i gusti. Il contorno è già compreso (cipolle e carote): eventualmente, patate (se buone) possibilmente al vapore. Vino, ovviamente, lo stesso tipo usato per la cottura.

Io, sarò stato fortunato, ma sia quando l'ho mangiato in Francia che quando l'ho preparato io, è risultato sempre gradevole.

Per altre ricette conviene andare su Google e cercare "boeuf bourguignon", ma usate comunque ricette francesi sul paesan-casalingo, i papocchi trendy alla Julia Child sono fregature.


                                                                 Buon appetito !


  RAGU' (sarebbe ragout, ma non sottilizziamo) bianco di agnello o conigli o capriolo)  


 

Vi do la versione base per il coniglio, ma il procedimento è lo stesso per le altre carni con cui l'ho provato.

Diciamo 800 grammi di “bocconcini” di coniglio, in cui ci saranno almeno un 60 grammi di ossicini.

Un 100 grammi di cipolla bianca affettata e tritata fine fine, idem 100 grammi (o meno secondo i gusti) di carote e 50 gr sedano. 1 spicchio d'aglio, un 3 fogle di alloro e un rametto di rosmarino.

 

Con altri 100gr di carote, 80 di sedano, 100 di cipolle bianche il tutto a pezzi fare un brodo vegetale, partendo con le verdure messe nell'acqua fredda, e un po' di sale. Se ci sono degli ossicini del coniglio, anche quelli nel brodo, che è la prima cosa con cui partire.

Poi la cipolla principale (quella tritata) in casseruola o padella a soffriggere piano almeno 10 minuti con un po' d'olio, poi aggiungere sedano e carota e fare andare piano, fino a che visibilmente le verdure si sono ristrette. Intanto è stata macinata la carne: la si aggiunge in casseruola e si fa andare piano per almeno dieci minuti, meglio quindici. Sfumare con vino bianco e fare restringere. Regola re di sale e eventuale pepe

Poi, se si è usata la padella, si trasferisce in pentola a pressione: in ambedue i casi, casseruola o pentola a pressione, a fuoco acceso, aggiungere due mestoli abbondanti del brodo vegetale o semi vegetale preparato. Non usate dadi e nemmeno il benemerito estratto Liebig, perchè a parte il troppo sale portano il sapore del manzo. Comunque, casseruola o pentola, aglio e alloro, se non li avete messi già prima. Poi per casseruola almeno 2 ore a fuoco lento lento: per pentola a pressione 1 ora basta e avanza. A fine cottura levare alloro e aglio, aggiungere timo ed eventuale pepe.

Io poi suddivido e surgelo: comunque, per una pastasciutta per due, 100 grammi di ragu, vanno bene.

Ma la pasta deve essere spadellata col ragù !